Il progetto TecnoCas (Trasferimento TECNOlogico per l’innovazione del settore lattiero-CASeario e la valorizzazione dei prodotti d’alpeggio) mira a trasferire agli operatori del settore lattiero-caseario tecnologie e pratiche innovative per migliorare la qualità e la sostenibilità delle trasformazioni lattiero-casearie. Il progetto si articola intorno a 4 produzioni casearie, che prevedono giornate dimostrative in presenza e webinar.
Il Progetto TecnoCas mira a trasmettere, agli operatori del settore lattiero-caseario, innovazioni di processo che permettano di contenere la comparsa di difetti e di ridurre il deterioramento del prodotto durante la conservazione, per aumentare la shelf-life di formaggi freschi, in modo sostenibile. Questo approccio semplificherà la gestione dei prodotti, permettendo di limitare gli sprechi alimentari che si possono verificare durante la fase di distribuzione. Sempre per limitare gli sprechi, ma in fase produttiva, verranno trasferite conoscenze e competenze relative all’utilizzo di sistemi ottici a supporto del processo di caseificazione col fine di ridurre le perdite di sostanza secca nel siero e di limitare la comparsa di difetti nel prodotto finito, aumentandone la resa. Infine, il progetto mira a incentivare e sostenere l’allevamento al pascolo cercando di favorire il ricambio generazionale dei caricatori, salvaguardando gli effetti positivi dell’allevamento al pascolo, il quale contribuisce al mantenimento del territorio, al miglioramento del benessere degli animali e alla produzione di alimenti sostenibili e di alta qualità.
Il piano di lavoro è articolato in quattro attività (WP), svolte in presenza in caseifici collocati sul territorio lombardo e in modalità webinar.
WP1 – Produzione di burrata per la valorizzazione del latte proveniente da allevamento al pascolo.
In due caseifici della provincia di Sondrio, usando il latte di animali allevati al pascolo, verranno organizzate due lavorazioni dimostrative per produrre burrata, trasferendo le nozioni necessarie per replicare il processo. La permanenza al pascolo degli animali conferisce al latte un aroma particolare, derivante dalle essenze aromatiche dell’erba fresca consumata, e determina l’arricchimento della frazione lipidica con composti nutraceutici quali CLA e omega 3. Questo spesso attrae i consumatori, disposti a pagare un prezzo più elevato per un prodotto che offre non solo una qualità sensoriale superiore, ma anche vantaggi nutrizionali.
È inoltre previsto un webinar per approfondire in particolare gli aspetti di composizione del prodotto e le caratteristiche della componente lipidica.
WP2: Utilizzo di enzimi coagulanti fermentativi.
Verranno organizzate due giornate dimostrative in cui verranno mostrate agli operatori del settore le modalità di utilizzo della chimosina di cammello prodotta per via fermentativa e i differenti parametri di processo rispetto all’utilizzo di caglio tradizionale per la produzione di crescenza. Verranno evidenziate le differenze sia subito dopo la produzione, che dopo conservazione del prodotto per alcuni giorni in condizioni refrigerate. Verranno valutati parametri analitici legati alla consistenza e alla proteolisi del prodotto. La possibilità di ridurre I difetti di struttura e di allungare la shelf-life del prodotto potrebbe costituire un vantaggio economico per gli operatori del settore che introdurranno l’utilizzo di questi nuovi enzimi.
L’attività in presenza sarà seguita da un webinar.
WP3: Monitoraggio della caseificazione con sistemi ottici.
Verrà condotta una lavorazione dimostrativa a formaggio Grana utilizzando spettrometri NIR portatili per la determinazione della composizione del latte e per il monitoraggio della coagulazione. Il fine di questa attività è quello di informare gli operatori del settore riguardo le potenzialità e i limiti di questi strumenti, specificando gli ambiti in cui sono già applicabili e discutendo delle prospettive future di sviluppo di queste tecniche di monitoraggio. L’introduzione di queste tecnologie consentirebbe di sopperire alla difficoltà di reperire manodopera qualificata, permettendo di oggettivare le varie fasi del processo produttivo. In termini economici ciò consentirebbe di aumentare le rese e ridurre I difetti del prodotto.
La giornata dimostrativa in presenza sarà seguita da un webinar.
WP4: Utilizzo di colture protettive contro batteri psicrotrofi.
Verrà condotta una lavorazione dimostrativa a mozzarella per spiegare le modalità di utilizzo delle colture protettive, utili per inibire o rallentare gli effetti alteranti di Pseudomonas, possibili responsabili durante la conservazione del prodotto di pigmentazioni anomale e perdita di struttura per eccessiva proteolisi. Verranno evidenziati le effettive potenzialità e I limiti di questi coadiuvanti tecnologici. La riduzione dei difetti di prodotto rappresenta una possibilità per le aziende di aumentare la sostenibilità in termini economici e ambientali delle loro produzioni.
Seguirà 1 webinar di approfondimento.
